香椿到底有多爱吃,吃了会不会致癌?专家用实验来告诉你真相

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所属分类:科学世界
摘要

每年的三四月,春季来临,万物复苏的季节,便是野菜繁殖生长的时候。野菜开始受到一部分人的选择,逐渐进入人们的餐桌,受到人们的欢迎,在各种各样的食物样式中,人们对于野菜的需求也逐渐加大,其中,香椿就是其一,有人爱有人厌的野菜代表。对于香椿的态度,因人而异,有人喜爱吃,有人吃不得。为何有人会认为吃不得呢?有人认为香椿内含有致癌的元素,却有人认为香椿是

每年的三四月,春季来临,万物复苏的季节,便是野菜繁殖生长的时候。野菜开始受到一部分人的选择,逐渐进入人们的餐桌,受到人们的欢迎,在各种各样的食物样式中,人们对于野菜的需求也逐渐加大,其中,香椿就是其一,有人爱有人厌的野菜代表。

香椿到底有多爱吃,吃了会不会致癌?专家用实验来告诉你真相

对于香椿的态度,因人而异,有人喜爱吃,有人吃不得。为何有人会认为吃不得呢?有人认为香椿内含有致癌的元素,却有人认为香椿是养生必选,这到底是怎么回事呢?

香椿到底有多爱吃,吃了会不会致癌?专家用实验来告诉你真相

喜爱香椿的人会觉得餐桌上的香椿是人间美味,香椿可以当做火锅的配菜,可以用来炒鸡蛋,拌豆腐,还可以当做减肥的简餐轻食。此外,喜爱香椿的人认为香椿有油酮、酚、醇类物质以及硝酸盐、亚硝酸盐等成分,发散气味,可以用来警告食草的昆虫,也就是自我保护机制,本身散发的气味可以驱散人体内肠壁上的蛔虫。不喜欢吃香椿的人则会受不了香椿本身的一种气味,只要闻一下都会想吐。如果一家人中,有人喜欢吃,也有人不喜欢吃,为了避免影响后面菜式的本身口感,最好把用完香椿的锅碗瓢盆都一一清洗,因为香椿本身的味道会残留在上面。

香椿到底有多爱吃,吃了会不会致癌?专家用实验来告诉你真相

香椿的端上餐桌的历史是相当长久的,早在汉代就作为宫廷贵人的食谱中,深受当时皇帝的喜爱。随着时代的变迁,现今香椿的吃法也是多种多样,例如:南北朝的香椿炒鸡蛋,云南的香椿拌豆腐和清明时期北京的香椿芽拌面筋等等,各地的饮食习惯不同,所调制的配料也不一样,但都有香椿作为搭配。例如,香椿炒鸡蛋的做法:先是把香椿洗干净进行焯水解毒处理,然后切碎后放凉,另一边,加上盐和鸡蛋一起搅拌均匀,点燃火热锅,然后放油进行炒熟即可食用。可见,在人们日常的饮食中,香椿早已成为家常菜的一部分。

香椿到底有多爱吃,吃了会不会致癌?专家用实验来告诉你真相

那么,进入家常菜谱的香椿到底对人体是有益的还是致癌的呢?下面专家实验来告诉你真相。

香椿到底有多爱吃,吃了会不会致癌?专家用实验来告诉你真相

担任科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任的阮光锋介绍,由于香椿的生长过程需要氮肥,经过本身内在复杂的转化后,合成氨基酸,然后产生硝酸盐,而香椿内含有的还原酶会将硝酸盐还原成致癌的亚硝酸盐。既然亚硝酸盐会致癌,那么为什么人们还是选择将香椿端上餐桌呢?

根据实验结果:亚硝酸盐可引起中毒的剂量为0.3~0.5g,食入3g会导致死亡,因此,正常人食用不了那么多香椿,加上一般吃前会有焯水流程,焯水过后的香椿亚硝酸盐含量:3.0mg/kg,这些含量还不足以让人体中毒,人体最少吃1.054斤上述腌制香椿可能会引起中毒,至少要吃10斤才会造成死亡。所以,香椿可以正常食用,切记要适量食用。

香椿到底有多爱吃,吃了会不会致癌?专家用实验来告诉你真相

如果香椿中毒后,轻者是出现嘴巴麻,浑身无力,需要躺下休息,同时补充维生素C的等水果;重者需要去看医生甚至住院治疗,香椿的致癌物质会融合血红蛋白,吸收过量导致中毒,直至危害自己的生命安全。正常情况下,人体是吃不了那么多香椿的,而且,通过正确的处理方式,香椿就可以正常食用,那么香椿的正常食用方法是什么呢?

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首先是选择嫩芽的香椿以及新鲜的香椿。由于不同的地区,气候环境的不同,导致香椿内在的亚硝酸盐含量也不同。通常最新鲜的和嫩芽部分的香椿,内在的硝酸盐含量是最低的,随着香椿的生长而变多,同时,没有腌制的香椿不可长久存放,买回就尽快食用,放的越久,亚硝酸盐的含量就越高。其次是养成吃前焯水的习惯。在吃之前,或者搭配鸡蛋豆腐等配菜之前需要进行一分钟左右的焯水,不仅能够保留新鲜的绿色,还能够去除三分之二的致癌物质,而且焯水也不会把香椿本身的营养成分给去掉。

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再次是搭配蔬菜水果食用。在经过焯水后,内含的维生素C等活性物质可能会丢失,而维生素C可以很好的阻断硝酸盐和亚硝酸盐等致癌物质,因此,搭配蔬菜水果可以安全又美味的享受沙拉,健康又好吃,还可以当做减肥餐。最后是腌制香椿时间要过长。一般香椿在腌制的前三天,内含的亚硝酸盐会逐渐上升,三四天是最高含量,此时食用香椿将会对人体产生极大的危害。安全的做法是在腌制之前进行焯水,这个步骤无论任何时候都不能忘,然后腌制的时间需要持续一周之后,等到亚硝酸盐降到最低时,再搭配蔬菜水果一起食用是最安全的。

香椿到底有多爱吃,吃了会不会致癌?专家用实验来告诉你真相

野菜存在着那么多的危险,我们应该采取怎样的态度对待野菜呢?

首先,对于野菜小白而言,尽可能不要自己亲自去采摘野菜。一是野菜的种类繁多,生长在野外的野菜很容易和有毒的植物混淆,二是随着环境被工业革命的污染,土地污染,水资源污染等,一些野菜也带有有毒的物质。根据国际癌症研究机构(IARC)证实:蕨菜就含有原蕨苷,也就是含有致癌的2B类物质,建议还是少吃野菜。

香椿到底有多爱吃,吃了会不会致癌?专家用实验来告诉你真相

其次,对于新出来刚采摘的野菜尽可能浸泡两个小时以上,利用焯水等进行解毒处理,然后,不宜放太久,太久的野菜容易滋生大量的致癌物质。不可贪吃野菜,或者过度依赖吃野菜来养生,过量食用容易伤了脾胃,适量食用即可。

最后,野菜的种类繁多,功效也各不相同,相差甚远,需要慎重识别,对于苦味野菜可以清热解火,但吃多了也容易伤了脾胃受寒;对于蒲公英等花茶可以生吃,最好进行解毒处理然后蘸着酱料吃更美味。

香椿到底有多爱吃,吃了会不会致癌?专家用实验来告诉你真相

为了个人的身体健康,也为了家人的生命安全,建议还是少吃野菜,适量吃点儿香椿即可,切记不可贪嘴,这是作为成年人的自觉,对自己的生命负责,也是对他人的负责。

参考文献:

[1] 祁云枝.香椿的哲学[N].科普时报2018-07-26

[2] 贾彬彬 程景民.春天里,满树佳蔬看香椿[N].科普时报 2022-03-19

[3] 马爱平.飞絮藏新冠病毒、吃香椿致癌…… 4月又有新谣言上榜[N].科技日报2020-04-27

作者:多多 审核:henna 校稿编辑:李子

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